[로이슈 편도욱 기자] 선진이 1983년부터 이어온 종돈 개량을 통해 국내 기후와 사육 환경에 적합하면서 한국인의 식문화에 맞는 돼지고기 생산 기반을 구축하고 있다. 생산성뿐 아니라 육질과 마블링 등 식감과 풍미에 영향을 미치는 요소까지 데이터 기반으로 관리하는 방식이다.

선진은 14일 자체 종돈 개량을 시작한 이후 40여 년간 축적한 육종 기술과 데이터를 활용해 한국형 종돈 경쟁력을 높여왔다고 밝혔다.

국내 돼지고기 생산에는 요크셔와 랜드레이스, 듀록을 조합한 YLD 교배 체계가 일반적으로 활용된다. 이 가운데 듀록은 부계 품종으로 육질과 근내지방 형성에 중요한 역할을 한다.

선진은 특히 듀록의 육질 특성에 주목해 개량을 이어가고 있다. 지방 함량을 단순히 높이는 방식이 아니라 살코기 사이에 지방이 고르게 분포해 구웠을 때 풍미와 촉촉한 식감을 함께 구현할 수 있는 균형을 찾는 데 초점을 맞췄다.

이를 위해 자체 컴퓨터 비전 AI를 종돈 개량에 활용하고 있다. 고기 단면의 마블링과 지방·살코기 비율을 분석해 원하는 육질 특성을 데이터로 선별하고 다음 세대에 반영하는 방식이다.

선진에 따르면 개량된 듀록의 삼겹살은 평균 10% 이상의 마블링 함량을 보이고 있다. 해외 듀록 품종의 평균 마블링 함량이 약 3~5% 수준이라는 점을 고려하면 상대적으로 높은 수치다.

다만 선진은 돼지고기의 품질이 종돈의 유전적 특성만으로 결정되는 것은 아니라고 설명했다. 종돈에서 육질의 기반을 마련한 뒤 농장의 사양관리와 가공 단계의 품질·위생 관리가 이어져야 최종적인 식품 품질로 연결된다는 것이다.

이에 따라 종돈 개량부터 사육과 가공에 이르는 밸류체인을 연계해 돼지고기의 품질 편차를 관리하는 체계를 구축하고 있다.

선진 Meat&Food혁신센터 김대승 센터장은 돼지고기의 풍미와 식감은 종돈 선발부터 사양관리와 가공 공정까지 밸류체인 전반의 관리가 연결돼야 완성된다며, 축적된 육종 기술과 데이터를 바탕으로 한국형 종돈 경쟁력을 지속적으로 높여가겠다고 밝혔다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net