[로이슈 편도욱 기자] 샘표가 조선 왕실의 식문화와 전통 장류를 연결해 한식의 맛을 소개한다. 23일부터 사흘간 국립중앙박물관에서 열리는 ‘2026 한식페스타’에서 ‘왕이 사랑한 장’을 주제로 조선고추장과 토장을 선보인다.

이번 행사는 한식의 날을 기념해 마련됐다. 샘표는 조선시대 임금의 식탁에 담긴 장맛의 특징을 관람객이 이해할 수 있도록 관련 기록과 전통 발효 문화를 중심으로 부스를 구성했다.

조선고추장은 영조가 입맛이 없을 때 고추장을 즐겨 먹었다는 기록에서 착안해 개발됐다. 발효한 콩 메주로 감칠맛을 내고 쌀발효조청을 더해 단맛의 균형을 맞췄다. 전통 집고추장처럼 깔끔한 맛을 지향한 제품이다.

토장 역시 영조가 붕어탕에 넣으면 맛이 좋다고 언급한 기록과 관련이 있다. 간장과 된장을 분리하지 않고 재료를 통째로 숙성하던 옛 장 제조 방식을 현대적으로 재해석했다. 대두를 원료로 사용해 콩의 구수함과 간장에서 비롯되는 감칠맛을 살린 것이 특징이다.

샘표는 전통 장맛을 현대 생산 방식으로 구현하기 위한 연구를 이어왔다. 옛 문헌과 지역별 장을 연구하고, 콩알 단위로 메주를 띄우는 공법과 계절별 온도 변화를 반영한 숙성 기법 등을 개발했다. 2001년에는 전통 한식간장의 대량생산에 성공해 맑은조선간장을 선보였다.

이번 행사는 전통 장류를 식재료를 넘어 한국의 역사와 식문화를 보여주는 요소로 조명한다. 샘표는 조선고추장과 토장을 통해 콩 발효 장이 한식의 맛을 형성해 온 과정과 전통 제조법의 현대적 계승을 소개한다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net