[로이슈 편도욱 기자] 샘표는 미국 주요 도시에서 활동하는 셰프 4인이 우리발효연구중심을 찾아 한국의 장과 발효 기술을 경험했다고 3일 밝혔다.

방문은 2일 충북 오송에 있는 우리발효연구중심에서 이뤄졌다. 미쉐린 2스타 레스토랑 세종의 총괄 셰프 리처드 리, 뉴욕 하브 앤 마르를 이끄는 파리얄 압둘라히, 시카고 카사마의 공동 오너 셰프 지니 권, 뉴욕에서 클로드와 페니를 운영하는 조슈아 핀스키가 참여했다.

샘표는 셰프들을 대상으로 전통 장을 현대적인 방식으로 활용한 연구개발 사례를 소개했다. 식물성 발효 소재를 활용한 요리에센스 연두와 유기농 고추장, 완두를 발효해 간장의 풍미를 구현한 완두간장 등이 주요 사례로 소개됐다.

테이스팅 세션에서는 간장과 된장, 고추장을 비롯해 곡물과 채소를 발효해 만든 소재를 비교하는 시간이 마련됐다. 셰프들은 맑은조선간장과 양조간장 801, 된장과 고추장, 쌀 발효물 등을 차례로 맛보며 발효 원료와 방식에 따른 맛의 차이를 살폈다.

장과 발효 소재를 활용한 조리법에 대한 의견 교환도 이어졌다. 셰프들은 각 소재에 어울리는 식재료와 자신의 요리에 적용할 수 있는 조합 등에 대해 의견을 나눴다.

샘표는 K-푸드에 대한 관심이 높아지면서 한국 음식의 맛을 구성하는 장과 발효에 대한 해외 미식계의 관심도 커지고 있다고 설명했다. 이번 방문에는 지난해 연구중심을 찾았던 해외 셰프들의 추천도 영향을 미쳤다.

샘표 관계자는 “이번 교류에서는 장과 발효 소재의 원료와 발효 방식에 따른 맛의 차이를 중심으로 의견을 나눴다”며 “해외 셰프들과 연구 성과를 공유하고 조리 활용에 대한 의견을 교환하는 자리를 지속적으로 마련하겠다”고 설명했다.

편도욱 로이슈 기자 toy1000@hanmail.net